Na severní straně Ameriky se každý majitel venkovního grilu honosí svým vlastním receptem na hamburger, který je dokonalý po všech stránkách a tím pádem i nejlepší na světě. Když si vlastními silami i vy pár domácích hamburgerů připravíte, brzy zjistíte, že na výsledek nemají největší vliv použité housky nebo ochucení a další suroviny.
Přijdete na to, že zcela zásadní je způsob, jak se postavíte ke kusu hovězího masa a přinutíte ho přeměnit se na šťavnatý, kompaktní, nerozpadající se burger.
Pak si klidně vězměte housku jakou chcete, náplň jakou chcete a stejně vždycky dostanete báječný hamburger.
Dorůžova, nebo pořádně propéct?
Než se do grilování nebo do opékání hamburgerů na pánvi pustíte, měli byste si ujasnit jednu zcela podstatnou věc. Odpovězte si na otázku, zda máte rádi maso
propečené jen dorůžova, nebo zda musí být
udělané durch.
Nebudu se úmyslně vyslovovat ani pro jednu možnost, ale rovnou vás upozorním, že
obě dvě potřebují jiný recept. Nejde to udělat tak, že vezmete kus mletého hovězího masa, uplácáte z něj hamburgery a část jich uděláte podle přání hostů dorůžova a část jich propečete úplně.
Hned vysvětlím proč.
Do tradičního hamburgeru patří pouze mleté maso bez jakýchkoli dalších přísad. A tohle mleté hovězí maso zůstane
šťavnaté, jen pokud ho nepřepečete a necháte hamburger pěkně
růžový uvnitř. Jakmile ho propečete skrz naskrz, růžová zmizí, ale šťavnatost taky, takže se maso bude
rozpadat a bude vám připadat
suché. A proto je potřeba postarat se o to, aby trocha šťávy v mase zůstala, i když ho mít růžové nechcete. Pomůžou vám přitom další suroviny, které přidáte do masa.
Jak připravit maso na domácí hamburger
Všechno, co o hamburgerech vím, jsem vyzvěděla od Viktora, majitele bistra
Yes burger (čtěte česky pro vyniknutí dvojsmyslu), které si zakládáí na absolutní čerstvosti surovin a přípravě před očima hostů. Viktor na hovězí burgery nepoužívá ani pravou svíčkovou, ani ramínko, ani vyzrálé maso z masných plemen, ale překvapivě nejlepších výsledků dosahuje s obyčejným čerstvým
hovězím krkem. Jeho know-how zní asi takto:
- Maso melte nahrubo
Z masa ze všeho nejdřív odřežte všechny velké vnější blány. Přestože se maso bude mlít, hotové burgery by kvůli nim byly tužší. Maso umyjte pod studenou tekoucí vodou, osušte (papírovou) utěrkou a nakrájejte na kostičky velké asi 2 cm. Před mletím je můžete na půl hodiny umístit do mrazáku, aby lépe prošly mlínkem, ale není to bezvýhradně nutné. V mlýnku na maso si nastavte hrubší mletí (pokud to váš mlýnek umožňuje, jedná se o otvory velké asi 5-6 mm) a umelte připravené maso.
- Obouchejte maso
Mleté maso rozdělte na tolik dílů, kolik chcete mít hamburgerů. Na jeden kousek počítejte se 150-200 g syrového mletého masa. Z každého dílu utvořte kouli a dvacetkrát s ní bouchněte o kuchyňskou linku nebo o pracovní desku. Kdybyste tento podivně vypadající úkon vynechali, burgery se budou při opékání rozpadat. Nárazy přivodí masu větší pojivost.Pro případ, až budete jednou potřebovat nachystat dvacet a víc burgerů a nebudete se chtít probouchat až do hamburgerového komatu, můžete využít služeb hnětacího háku kuchyňského robota a mleté maso prohníst jako těsto. Nepřežeňte to s časem, dvě minuty naprosto stačí, pak už se maso začíná matlat, zahřívat a znehodnocovat.
- Vytvarujte hamburgery
Navlhčenýma rukama masové koule nejprve uhlaďte, a pak je jemně zploštěte na výšku jednoho a půl až dvou centimetrů. Jejich velikost by zhruba měla odpovídat průměru rozříznuté housky. Uhlaďte případné roztřepené okraje a uprostřed každé placky ještě vymáčkněte nepatrný důlek – to aby se v těchto místech maso rychleji propeklo a zároveň se na pánvi nevyboulilo. Syrové hamburgery narovnejte na talíř. Do doby, než je budete potřebovat, je nechte ležet v lednici.
- Solte až před opečením
Jakmile přijde chvíle opékání, rozehřejte pánev s těžkým dnem, případně grilovací pánev nebo gril. Syrové burgery osolte a opepřete podle chuti těsně před vložením do pánve. Zhruba po minutě nahřívání pánev vytřete trochou oleje nebo sádla, částečně snižte příkon tepla na střední stupeň a do pánve položte chladné masové placky – tolik, kolik se jich tam s aspoň třícentimetrovými rozestupy vejde. Každou z nich opečte 3 minuty po každé straně a pak ještě minutu znovu po první straně, budou tak propečené dorůžova, ne zcela propečené. Obracejte s pomocí dostatečně široké, placaté obracečky. Jsou-li vaše hamburgery spíše vyšší, klidně ještě minutu pro každou stranu připočtěte, stejně tak, chcete-li je více propečené.
- Pečte dorůžova
Vnitřní propečení nekontrolujte nožem ani vidličkou (ačkoli pro začátečnické pokusy je to leckdy jediný možný způsob zpětné vazby), nýbrž prstem: zkuste nejprve dotykem porovnat tuhost masové placky při okraji a ve středu, pocítíte rozdíl. U hotového hamburgeru je tento rozdíl docela malý, přesto zřetelný, u nedodělaného je značný. Pokud potřebujete ještě trochu nápovědy, řiďte se pravidlem, že maso má odejít z pánve ve chvíli, kdy má prostředek takovou tuhost, jakou můžete nahmatat na kůži mezi palcem a ukazováčkem vaší ruky. Možná tohle cvičení pro vás bude napoprvé velkým a vzrušujícím výletem za Alenkou do Říše divů, ale už napodruhé a při dalších pokusech si budete připadat jako zkušení harcovníci Burgerlandu.
- Zahřejte housky
Říká se, že hamburger nejlépe chutná v housce, která je po vnitřní, rozkrojené straně krátce opečená. Vezměte si z tohoto pravidla, co chcete, opéct housku můžete jak v suché pánvi, tak pod grilem v troubě nebo na toustovači, anebo ji také můžete nechat měkkou.
Na spodní stranu housky namažte kečup nebo hořčici nebo jiný dresink, překryjte čistým salátovým listem nebo dvěma, přidejte plátek rajčete (rajčatové patky se zásadně do burgeru nepoužívají) a pak teprve přispěchejte s opečeným hamburgerem. Pokračujte s tenkými plátky cibule a okurky, zakryjte horním dílem housky a dlouho s prvním kousnutím neotálejte.Hamburger podávejte s hranolkami, nejlépe domácími (recept najdete v článku o nejlepších domácích hranolkách).
Gril nebo pánev?
Nemusíte se bát, že po vás budu vyžadovat důslednou reprodukci americké barbecue idylky, včetně obrovského venkovního grilu, u kterého stojí rozesmátá hlava rodiny a s pomocí obracečky rozesílá šťavnaté domácí hamburgery na všechny strany. Protentokrát si bez problémů vystačíte s pořádnou pánví, co má těžké dno. Když bude rýhované, bod pro vás za výsledný design pruhovaného hamburgeru, ale nenechte se tímto požadavkem odradit od realizace svého kuchařského záměru.
A nyní tedy oba recepty. Když si k nim přidáte i domácí burgerové housky (určitě nějaký slušný recept na internetu najdete), zažijete něco, čemu já říkám americká žravost. Malý kousek nikdy nestačí.
